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美食战“疫”之云食堂(下)

2020-03-24 10:51:57来源:91国产在线视频|国产在线视频超频|91国产在线视频在线观看-91国产在线视频|国产在线视频超频|91国产在线视频在线观看晨报责任编辑:何岛

  疫情期间,大家纷纷变身“厨神”,在厨房的小天地里大展身手。凉皮、猫耳朵、蛋糕……各种美食层出不穷。本期《食·刻》,小编向大家介绍几位“厨神”,一起来看看他们都做了什么。

  看83岁的老妈如何玩转特色美食

  美食,需要推广,更需要传承,老一辈的手艺我们年轻人要慢慢接过来,把妈妈的味道记到我们的心里!

  2017年,我和91国产在线视频|国产在线视频超频|91国产在线视频在线观看手机台合作了一档节目《小食光》,每周五的晚上我们会寻找一位美食爱好者并拍摄他们制作91国产在线视频|国产在线视频超频|91国产在线视频在线观看特色美食的过程,他们的年龄层从40岁跨越到94岁,我们一共拍摄了20余种地方特色美食,比如酸汤面叶、溻菜馍、蒸菜糕、杂面条、霍菜煮馍、烧油馍、炸焦花、炸麻叶、炸油馍、炸油角、油焖小米饭、炒糊饽、烙空柿饼、蒸柿子馍、萝卜丝油酥饼、原味油酥饼等。

  最近,中粮面业邀请一些美食爱好者用中粮的产品制作各式各样的美食,我给83岁的老妈报了个名,通过手机拍摄来记录酸汤面叶、溻菜馍和烙空柿馍的制作方法。今天我把溻菜馍的制作方法分享给大家。

  食材:面粉、南瓜、萝卜、葱、蒜

  制作方法:

  1.温水和面(可加入鸡蛋,但容易在卷馍的时候裂),这次就不加鸡蛋了。和面要做到“三光”:盆光、手光、面光,和好后稍饧一会;

  2.南瓜挖心去皮,萝卜擦擦丝,葱切小段,蒜切末,放入盆中,加入十三香,滴点香油和色拉油,与南瓜丝拌合均匀。切记不要放盐,防止出水;

  3.面饧好后,切成小剂子,不要太大,稍揉,用小擀面杖擀成圆形;

  4.擀好后放一张于箅子上,此时把拌好的菜中加入盐再次拌和,铺于第一张饼上,然后再取一张盖于其上,并将边沿稍加按压;

  5.铁鏊上抹少量油,油热后,端箅子将菜馍反扣于鏊上,定型后,用铲子起底转圈,确保受热均匀,然后将菜馍翻转180度烙上面饼;

  6.待两面焦黄后放于铺有干笼布的箅子上,上面再盖一张笼布,每个菜馍烙好后,都揭开上面笼布将此菜馍放于上一个菜馍上,然后用笼布重新覆盖,这就是“溻”,确保菜馍在吃之前的温度和柔韧度,易卷还有嚼劲。

  苹果姐的猫耳朵

  2016年与苹果姐在网络上相识,我最佩服她的就是她的手艺,把我带入了完全不一样的美食世界。虽然我没吃过她做的美食,但我能从心里感受到她对生活的那份热爱。她也曾说过经常看我写91国产在线视频|国产在线视频超频|91国产在线视频在线观看的美食,非常想到91国产在线视频|国产在线视频超频|91国产在线视频在线观看来,也可能就在今年她会来,我十分期待!与苹果姐交流,她向我推荐了她做的豪华版猫耳朵。

  猫耳朵因为形似小猫的耳朵而得名,在北方很多地方能见到它的身影,其做法简单,不受面团的软硬所限,也不需要太多的技巧。或煮或炒或拌,可以按照自己喜欢的口味来,而且用料简单,只需一碗小麦面粉就能搞定一顿饭。

  如果想要猫耳朵出点儿花样,可以用蔬菜汁调色做出绿色橙色等多彩猫耳朵,家里有小朋友的可以尝试一下,孩子肯定抢着吃。如果把等量的面粉替换成粗粮如玉米粉、荞麦粉、黑麦粉等杂粮,又很适合老年人及血糖高的人。总之,做法多样可变化,按照自己喜欢的口味来就可以。

  我喜欢做炒猫耳朵。说是炒,其实相当于拌,因为猫耳朵搓好后煮熟,加入炒熟的配菜中翻拌均匀即可。

  食材:高筋面粉150克,玉米面80克,凉水130克,大虾数只,油少许,青椒1个,胡萝卜1根,大葱1段,酱油适量,盐适量

  制作方法:

  1.将玉米粉和小麦面粉以1:2的比例混合在一起,逐量倒水,用筷子搅拌成絮状,无干粉状;

  2.揉成面团,蒙上保鲜膜饧20分钟左右,面团就滋润了;

  3.饧面的时候处理一下配菜:胡萝卜去皮切小丁,青椒去蒂去籽切小丁,大葱切段炝锅用;

  4.大虾从尾巴向上数的第三个关节处,将牙签插进去,把虾肠挑出来;

  5.饧好的面团放在揉面垫上,用擀面杖擀成约1公分厚的面片;

  6.面片底下和表面撒玉米面防粘,用擀面杖当尺子,用刮刀将面皮拉成均匀的面条;

  7.面条裹上玉米面后拢在一起,切成一公分大小的丁;

  8.取一张寿司帘,将小面丁在寿司帘上搓成带螺纹状的猫耳朵,没有寿司帘可以用干净的梳子、盖帘等,都没有的话就直接在垫上搓成光滑的猫耳朵;

  9.炒锅中倒适量油,先倒葱花炝锅,再把胡萝卜丁和大虾同时入锅翻炒变色,倒入适量的酱油,撒盐,关火备用,与此同时可将煮锅加热;

  10.猫耳朵入沸水煮熟后,捞出浇菜即可。

  这伙计又在家捣鼓凉皮呢

  孙新权,我的好兄弟,郑州权哥美食团长,曾获搜狐新闻年度贡献自媒体人,也是河南最有影响力的美食节目《香香美食》的老嘉宾,说“这伙计”是我们关系美。他的今日头条号是“美食权说”,经常被今日头条奖励,很有影响力。干过厨师,开过饭店,我都不知道我俩啥时候认识了,他看到会不会笑话我。

  2019年7月的一个清晨,一大早我到郑州,他约着我去喝两家胡辣汤,一家北舞渡的,一家逍遥镇的。逍遥镇的还是不错的。顺便再介绍一下,他对胡辣汤非常痴迷,据不完全统计,他在郑州喝过360多家胡辣汤,郑州大街小巷喝得差不多了,今年计划再喝150家,目标挺伟大的。也就是从那一天起,我们两个正式见面认识,后来就不断地交流。去年的吃货传奇群年会我约了他们夫妻二人参加,他媳妇也是做美食自媒体。我想让他做道菜,可他说他想做个凉皮,看来是得心应手。也有很多朋友问我能不能来个家庭版的凉皮,刚刚好,就他了!

  食材:中筋面粉

  制作方法:

  1.面粉加少许盐、适量水,三揉三饧;

  2.放进凉水盆中反复抓洗,直至水清面筋出;

  3.将芡水澄上三两个小时,而后把上面的水倒出;

  4.用勺舀起芡糊,均匀地摊在涮了油的披萨盘上,搁入笼中;

  5.待蒸锅水开气腾,旺火蒸上一分钟即可开锅揭起,然后单面涮油,依次为之。

  注意事项:

  “凉皮好不好吃,我个人觉得最为关键的有三,首先是选择面粉,不用高筋,不用低筋,中筋为佳。再者,澄出的芡水最好留有黄豆粒高的份量,水若多了,易烂;水若少了,蒸出来的则裂。最后就是调制凉皮的辣椒油了,我通常是先把干红辣椒放入六成热的油中炸得焦香,捞出等其晾凉,用蒜臼捣碎,然后加点盐和白芝麻,浇上烧得微微泛冒青烟的菜籽油、葱蒜油与鸡油的混合体一激即成。对了,有时候炸辣椒油我还喜欢加点孜然粒。

  而说起调凉皮的汁水,我一般都是先将盐用温开水沏开,再依次加入醋、蒜泥、香油、芝麻酱。关于配菜,其实除了黄瓜丝与绿豆芽,我还喜欢抓几根焦酥的馓子撒在凉皮之上。不信,你得空了,自己动手试试看呗!”——孙新权

  “将军”的牛肉手抓饭

  “将军”,彭海军,退伍军人,爱好写作、绘画,当然最拿手的还是做菜,经常看他在朋友圈发做菜的视频,很是家常接地气。我与他相识应该是在91国产在线视频|国产在线视频超频|91国产在线视频在线观看晨报的读书会。

  2018年5月,我让他帮忙去他们村联系一家做碾转的,因为香香美食要来拍。他很帮忙,忙前忙后,去年还帮我把冷冻的碾转走冷链寄给我的一些朋友,包括陈晓卿老师。

  前段时间,我约他做道拿手菜,并拍个制作视频。收到信息后,他一时有些茫然,茫然于他不知道他的拿手菜到底是哪道,因为在做菜上,他大多是随心所欲烧一些大众菜,做菜的手艺也只是比不会做菜者略胜一二罢了,所以对自己的拿手菜,他抱怀疑态度。最终经过考虑,决定用电饭锅做一道主食——牛肉手抓饭。

  之所以选择电饭锅手抓饭,是在这个因疫情而隔离的时期,宅家不出门,尽量少出门,食材选择上无形受到了限制,因而一日三餐,就成了宅家的重中之重。手抓饭,做法简单,又省食材,还不失美味。

  食材:大米、牛肉丁、杏鲍菇丁(我这次选用了杏鲍菇,因宅,食材受限)、胡萝卜丁、白萝卜丁、葱、姜、蒜

  制作方法:

  1.锅里倒油,放入牛肉丁煸炒出水分,之后倒入葱姜蒜煸炒出香味,

  2.加入红烧酱油、蚝油、十三香略炒;

  3.放入杏鲍菇丁、胡萝卜丁翻炒加水,放入食盐调味后一同倒入电饭锅中;

  4.放入事先洗淘好的米,手指测量,水没过两指节,盖上盖子,按下煮米键;

  5.做成后,洒上葱花、鸡精翻搅均匀,色香诱人。

    (文章出自公众号“爱生活的姜太公” 作者 孔黎明)




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